图：杜美三在制作豆腐乳

有没有一种传统特色民间食品，“看起来土闻起来香，三天不吃心里慌”?答曰：有，它就是被称为“东方奶酪”的豆腐乳。

在宜昌，夷陵区邓村乡地处西陵峡北岸，境内崇山峻岭，沟壑交错，峰峦叠嶂，是一处美丽的所在。每到寒冬腊月，家家户户就开始打豆腐，制作豆腐乳，追溯起来，邓村豆腐乳已经成了延绵两百多年的民间风俗了。为因应市场和文化的双重契机，这个以邓村茶而闻名的美丽乡镇，近些年开始将“邓村豆腐乳”打造成一张线上线下颇有热度的新名片。2018年，邓村豆腐乳制作技艺被列入第六批市级非物质文化遗产名录，而今年61岁、土生土长的邓村村民杜美三，也成为这一项目的市级代表性传承人。她制作的豆腐乳采用绿色无污染原料，手工古法发酵，味道鲜美，远近闻名。

“我们邓村的豆腐乳是手工制作。先用石磨磨浆，柴火灶慢火煮浆，再用纱布过滤挤压成型。将豆腐分割小块培菌，置于阴凉处发酵。发酵环节结束，选用精盐、山胡椒粉、辣椒粉、香柑皮、姜等配料拌合，将发酵好的豆腐每个面都蘸上配料，最后用菜叶包裹装坛，等待二次发酵，最后就可以成为美味的下饭菜了。”杜美三在豆腐乳工作坊向记者介绍。出身于豆腐乳制作世家的她，16岁时跟随母亲张远梅学习制作豆腐乳，逐步掌握了祖传的制作豆腐乳的绝技。1996年，她开始尝试以家庭作坊的方式，小规模地制作豆腐，其风味颇受四里八乡村民们的喜爱，名声也不胫而走，2004年，杜美三开始把生产的豆腐乳作为商品生产销售，两个女儿近年还利用网络，把妈妈制作的豆腐乳远销省内外。

在杜美三看来，邓村豆腐乳之所以味道好，主要有四大“秘方”，一是采用低温自然发酵；二是制作过程中用传统石磨磨浆，保持了黄豆中的各种养分不被破坏；三是作料选用本地原产香柑皮、山胡椒油。本地香柑皮质厚薄适中，香味独特绵长，是当地制作豆腐乳的主要调料；山胡椒系当地的特产，俗称木浆子，产自当地400-600米的高山。采摘选用即将成熟，口嚼渣化的饱满颗粒，用石臼捣碎，装入陶罐中，淋香油浸泡，封罐口。使用时用纱布滤油去渣。这种特制山胡椒油味道辛辣，风味独特，既能提香，更能保鲜，是邓村农家祖传腌制豆腐独有的调料；四是腌制好的豆腐乳用高山油白菜包裹，块与块之间不会互相粘连，拣出方便，而且有一种自然的清香味道。正是这些元素的加持，让邓村豆腐乳具有口感细腻、香醇可口，回味悠长等特点。由于大豆本身含有的多种生理活性物质，再加上微生物的发酵作用，邓村豆腐乳有着营养和保健双重功能。邓村豆腐乳也成了消费者心中的“地理标志产品”。

为了叫响邓村的这张“非遗名片”，该项目的区级代表性传承人、90后青年朱袅龙选择回乡创业，一是拜杜美三等老师傅为师，把豆腐乳的味道做得更符合消费者的需要，二是斥资五十多万元买回“邓村豆腐乳”商标，三是力主将豆腐乳做成标准化产品，并将每一瓶装好的豆腐乳都贴上了防伪标识和溯源码，据他介绍，邓村豆腐乳产业规模已达2000万元左右，豆腐乳协会会员已有38家，目前已带动约3000人就业。

“我今年61岁，还可以做20年豆腐乳，也会教更多的人做好豆腐乳，尽一位非遗传人的责任。”杜美三说，她的两个女儿都已经学会了这门手艺。

五问“守艺人”：

记者：您的座右铭是什么？

杜美三：虚心做人，实心做事。

记者：从事这项手艺有多长时间了？是从谁手上学的？

杜美三：我从事豆腐乳制作40多年了，是从我母亲手上学到的。

记者：请讲讲守艺史上亲身经历的小故事。

杜美三：我听我老太讲，中华人民共和国成立前，兵荒马乱的，家里收留过一个走散的士兵，他特别喜欢吃我们的豆腐乳，住了一晚上后，临走时还有一个请求，要带一点我们制作的豆腐乳在路上佐餐。

记者：为了传承和弘扬这门手艺，作为传承人，您做了哪些工作?带了多少徒弟？

杜美三：经常参加宜昌市和夷陵区非遗中心组织的非遗项目展示活动，至今授徒一百多人。

记者：这门技艺在传承上还存在哪些需要解决的问题？

杜美三：邓村豆腐乳已经得到了省内外消费者的青睐，现在急需解决标准问题，要将口味精细化、多元化、标准化，便于消费者有适合自己的选择，这是邓村豆腐乳“走出去”的必由之路。

来源：湖北日报